Les Voûtes, c’est d’abord un cadre unique classé au patrimoine des monuments historiques. Tour à tour écurie napoléonienne, hôtel particulier, demeure du peintre Pierre Molinier et cabaret résonnant des premières mélodies de Lavilliers ou Gréco, le décor de pierres nous plonge dans une atmosphère à la fois majestueuse et reposante.
Dans la déco comme en cuisine, l’établissement joue la carte de l’ici et de l’ailleurs, du traditionnel et du moderne. Ce savant équilibre n’est pas le fruit du hasard. Sabine Benguirat, patronne passionnée de cuisine et d’exotisme, entend « faire voyager les gens, grâce à des touches dépaysantes sur les produits du terroir qu’ils connaissent bien. » Tous les budgets trouveront leur compte dans cette promesse de voyage, avec deux formules complètes à 17 et 26 euros. Etre accessible ne signifie pas pour autant sacrifier la qualité. Tout est fait maison à partir de produits bruts respectant le fil des saisons – hormis le pain, les fromages et les glaces issus de partenaires locaux.
Et dans l’assiette ? Premier bon point : les présentations soignées et recherchées. Graphiques, visuels, parfois audacieux, les dressages sont un plaisir initial qui aiguise les sens. Tuile grillagée, cadran de fèves, dôme d’algue nori : c’est à Tony Chassin, chef passé par la prestigieuse institution parisienne La Tour d’Argent, que l’on doit ces petits trésors d’élégance. N’imaginez pas cependant que la cuisine tombe dans l’esbrouffe insipide. Les saveurs savent nous parler et les quantités sont au rendez-vous. Sur son exquise réduction au Jack Daniel’s, le magret de canard XXL s’acoquine d’une quenelle de tomates délicieusement sucrée ; le thon fondant revêt un habit de sésame aussi savoureux que croustillant ; le tartare de saumon conserve douceur et rondeur malgré ses accointances asiatiques. La soupe de fèves a du chien. Corsée et poivrée, relevée d’une note de sel et de fumé (bacon et tuile de parmesan) elle contrebalance joliment l’onctuosité de la légumineuse et la gourmandise d’une espuma. Quant aux desserts, ils sont un nouvel exemple du dosage maîtrisé entre classicisme et originalité – soupe de fraises et sorbet thé vert-menthe rafraîchissants, gâteau au crémeux de Carambar pour ravir les grands enfants, et crème mousseline en crumble à tomber.
Dans les quartiers vivants de Bordeaux, voilà une enseigne qui régale la vue, les papilles mais aussi le cœur, tant on s’imprègne de la bonne humeur générale. Les Voûtes ont tout compris à la restauration.
Les Voûtes, 7 rue des Faussets, 33000 Bordeaux. Réservations : 05 56 81 35 60. Site internet