Tordant le cou aux derniers a priori sur la cuisine bio, saine et végétarienne (souvent taxée de manquer de gourmandise), La Chayote illumine Bayonne de ses recettes colorées et goûteuses. Lumière sur un établissement où la qualité est un art de vivre.
Le créneau de ce café-restaurant est clair : des plats concoctés à base de produits frais, biologiques, de saison et locaux. Zéro produit chimique, que du naturel. Revendiquant une alimentation alternative riche en bienfaits, l’établissement propose également de nombreuses préparations sans gluten, sans lactose et végétariennes. Ennuyeux ? Que nenni ! Si crudités, céréales, galettes de légumes et tofu sont bien entendu de mise, tous prennent ici des allures et des goûts aussi inventifs qu’attrayants.
Relooké en rose par du jus de betterave, le houmous s’intègre parfaitement à un bagel fleuri de graines germées et cuisiné à la perfection (croquant à l’extérieur, douillet à l’intérieur) ; le riz demi-complet joue la carte de l’onctuosité lorsqu’il s’acoquine avec un parfum de coco, à laquelle répond parfaitement la farce des croquettes poulet-jambon, savoureuse et fondante. Même la couleur locale s’invite à l’ardoise par l’intermédiaire des seuls mammifères tolérés dans l’assiette : le cochon, inévitable au Pays Basque, la volaille landaise et le poisson de la criée sont aussi au rendez-vous, évidemment choisis auprès de partenaires rigoureusement sélectionnés. Nous vous recommandons en particulier de tester le jambon sec et la ventrèche dans une taloa régionale croustillante à souhait dont seul le cuisto a le secret ! Côté boissons, impossible de faire l’impasse sur les smoothies à la texture et au goût maîtrisés. Coup de cœur pour le mélange pomme-carotte-gingembre, ni trop épicé, ni trop compact : délicat et subtil comme on l’aime. Cerise sur le tofu, les becs sucrés peuvent eux aussi trouver leur compte à La Chayote sans risquer l’hyperglycémie… Preuve établie avec le moelleux au chocolat : il ne réussit pas seulement le pari d’être un poil plus diététique, il gagne aussi en pep’s avec une sauce citron-banane délicieusement relevée. Mention spéciale pour la tarte végétale au citron et au curcuma (sucrée au miel, allégée en matières grasses, sans gluten, beurre ni lactose) : son visuel acidulé, son arrière-goût de pavot et sa pâte fraîche aux notes de noyau et d’amande distraient le palais de leur originalité. De l’entrée au dessert, chaque assiette équilibre les saveurs et met en relief l’authenticité du produit.
Car c’est bien de cela qu’il sagit : La Chayote nous invite à une expérience culinaire où le trio périlleux des exhausteurs de goûts (gras, sucré, salé) est savamment repensé à base de produits bienvenus dans notre organisme. Inspiré des régimes méditerranéens et des cuisines du monde, le gérant du lieu Armel Hellegouarch favorise les bonnes graisses (comme les huiles végétales ou le tahin), les laits végétaux et les assaisonnements à base de graines, de soja et d’épices. Une alternative saine et savoureuse à la cuisine traditionnelle, mais qui exige de la ruse et de la vigilance. « La cuisine reste de la chimie et de la physique », concède Armel. « On ne peut pas remplacer un produit par un autre en ayant le même résultat au final. Un lait de riz ne réagit pas comme un lait de vache ; ou encore, une pâte à chou sans farine de blé – donc sans le côté gonflant du gluten – et sans beurre sera forcément différente… » Tout en essayant de proposer des mets gourmands, le gérant reconnaît ainsi qu’il serait vain de copier des recettes habituelles en appauvrissant leurs saveurs par la diététique. L’enjeu consiste plutôt à explorer textures et goûts des produits originels, de sorte à faire (re)naître en nous des sensations culinaires dont la cuisine traditionnelle – notamment industrialisée – a tendance à nous éloigner. « Fermez-les yeux en mangeant cette cuisine trop généreuse à laquelle nous sommes habitués : il est possible que vous n’arriviez pas à trouver ce que vous avez en bouche… », conclut Armel. Et sa cuisine de renverser la vapeur.
En nous offrant l’opportunité de manger autrement, La Chayote régale nos papilles tout en nous en amenant – sans dogmatisme – à nous interroger sur nos habitudes en matière de consommation et d’alimentation. Une façon gourmande d’introduire un mode de vie plus respectueux et valorisant pour les ressources naturelles… Voilà qui a du bon, dans tous les sens du terme.
Retrouvez bientôt l’intégralité du témoignage d’Armel Hellegouarch sur Vivons Facile !
La Chayote, 9 Rue d’Espagne, 64100 Bayonne. Réservations : 05 59 25 67 45. lachayote@hotmail.fr